главная » новости-pro » коптим в удовольствие: варочно-коптильные камеры

Коптим в удовольствие: варочно-коптильные камеры

С давних времен люди используют копчение как способ консервации продукта, в аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба, никому не известно, но, вместе с тем, это не было случайностью — по той простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия определенных знаний.

Современные коптильные установки позволяют независимо от условий внешней среды точно регулировать температуру, влажность воздуха, плотность дыма, а также циркуляцию воздуха и дыма. Если вначале и возникали проблемы с компьютерным управлением камерой и производством коптильного дыма, то в настоящее время эти установки окончательно доработаны и стали абсолютно надежными.

В большинстве внешних дымогенераторов коптильный дым производится разными способами, имеющими свои преимущества и недостатки, и поступает непосредственно в коптильную камеру. В этой камере с электронным управлением можно практически идеально воспроизводить различные процессы копчения. Тем самым достигается максимальная стабильность качества производимых изделий, а благодаря точному регулированию основных параметров предотвращается выпуск брака.

Коптильные камеры часто комбинируют с варочными установками. Это означает, что процесс стабилизации окраски, копчение и варка осуществляются в ходе одной рабочей операции. Относительно новый метод копчения, оцениваемый в профессиональных кругах неоднозначно, заключается в использовании жидкого дыма. Принцип копчения с использованием коптильной жидкости достаточно прост. Настоящий дым растворяется в жидкости, которая в дальнейшем используется для «копчения» мясных изделий, которое осуществляется путем распыления жидкого дыма или погружения мясного сырья в жидкость.

На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно-варочных камер с различными техническими параметрами и конструктивными особенностями, во многом определяющими их стоимость. Остановимся на некоторых из них.

Универсальные коптильно-варочные камеры представлены на рынке в большом ассортименте и различных модификациях. По исполнению выпускаются в трех вариантах: полностью из углеродистой стали, комбинированная (наружная поверхность из углеродистой стали, внутренняя — из нержавеющей стали), полностью из нержавеющей стали. Кроме того, возможно изготовление под заказчика сборно-разборных вариантов этих термокамер. Универсальность термокамер заключается в том, что термообработке можно подвергать мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры, а также производить как «горячее», так и «холодное» копчение.

По уровню цены и качества рынок оборудования включает в себя огромный спектр различных универсальных и коптильно-варочных термокамер, которые могут быть оснащены автоматической системой управления, позволяющей управлять процессом путем нажатия одной клавиши от начала обработки до выхода охлажденной готовой продукции.

Особенности и недостатки копчения

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т. е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.

Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность).

Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Использование жидкого дыма дает целый ряд преимуществ. В первую очередь исключается возможное попадание в дым веществ из окружающей среды. К преимуществам относятся также простота использования, легкость регулировки цвета и вкуса копченого изделия, а также относительно низкие затраты. Спорным является вопрос о том, действительно ли при использовании жидкого дыма в продукт попадает гораздо меньше вредных веществ, чем при традиционном способе копчения. К таким вредным веществам прежде всего относится бензопирен, считающийся канцерогеном. В жидком дыме такие вредные для здоровья вещества присутствуют и поэтому абсолютно безопасное использование жидкого дыма невозможно.

К недостаткам жидкого дыма относят то, что вкус копченого изделия, получаемый при его использовании, не столь интенсивен, как при использовании «настоящего» дыма, однако такая оценка, по понятным причинам, является довольно субъективной.

Применение жидкого дыма в определенных рамках разрешено, но и здесь наблюдаются тенденции к существенным послаблениям. Информацию о том, для каких продуктов применение жидкого дыма разрешено, для каких изделий он подходит с технологической точки зрения и как маркировать такой продукт, следует уточнять в действующих нормативных актах.

Мясная сфера № 4 (54)

Автор: Анна Григорьева

Источник: Кох Г., Фукс М. К75 «Производство и рецептуры мясных изделий». Мясная гастрономия Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2005. — 656 с. — Серия: Научные основы и технологии.

Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO: все рубрики

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по различным отраслям и направленям, оставить свои комментарии.

Основная тематика новостного раздела: оборудование для предприятий торговли (магазины, склады); предприятий общественного питания (рестораны, фаст фуд, столовые, пищеблоки); пищевой промышленности и для пищевых производств малых предприятий.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы